các món BÚN [Lưu Trữ] - Diễn Đàn Việt Nam Thi Hữu

thugiangvu

03-11-2011, 12:13 AM

Bún chả HÀ NỘI

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/B%C3%BAn_ch%E1%BA%A3_H%C3%A0ng_M%C3%A0nh.jpg/220px-B%C3%BAn_ch%E1%BA%A3_H%C3%A0ng_M%C3%A0nh.jpg (http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:B%C3%BAn_ch%E1%BA%A3_H%C3%A0ng_M%C 3%A0nh.jpg) http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png (http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:B%C3%BAn_ch%E1%BA%A3_H%C3%A0ng_M%C 3%A0nh.jpg)
Bún chả tại một nhà hàng ở phố Hàng Mành, Hà Nội.

Bún chả là món ăn Hà Nội (http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%A0_N%E1%BB%99i), ở một phương diện nào đó khá tương tự món bún thịt nướng Huế.
Nguyên liệu và cách thức chế biến

Bún chả thường có có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên và chả miếng. Chả viên được làm từ thịt nạc vai lợn (http://vi.wikipedia.org/wiki/Heo) băm thật nhuyễn nặn viên, ướp trộn với muối (http://vi.wikipedia.org/wiki/Mu%E1%BB%91i), tiêu (http://vi.wikipedia.org/wiki/Ti%C3%AAu), nước mắm (http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA%AFm) trên 35 độ đạm (http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%A1m), đường (http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(ch%E1%BA%A5t)), hành khô băm thật nhuyễn, dầu thực vật (http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BA%A7u_th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt) hoặc mỡ nước. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại. Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối (http://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i) rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn. Dùng thịt nạc vai để làm món chả là một lựa chọn tinh tế đã có truyền thống vì nạc vai chắc thịt nhưng không có sớ nhiều như thịt đùi, không mềm như thịt mông...điều này làm cho miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác.
Còn chả miếng thường dùng thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng Bún chả. Thịt miếng thường được lọc bỏ bì (da) để khi nướng không bị cứng và khét. Nếu dùng thịt nạc quá (thịt mông, thịt thăn) khi nướng sẽ không ngon vì chả bị khô và cứng
Thịt sau khi ướp được xếp vào xiên hoặc vỉ, nướng trên than củi (http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Than_c%E1%BB%A7i&action=edit&redlink=1). Khi thịt chín thơm và ngậy mùi, cho vào bát nước mắm (http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA%AFm) pha loãng có đầy đủ gia vị ngọt, chua, cay, cùng với su hào (http://vi.wikipedia.org/wiki/Su_h%C3%A0o) (hoặc đu đủ (http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90u_%C4%91%E1%BB%A7) xanh), cà rốt (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_r%E1%BB%91t) trộn dấm. Có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với bún (http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAn) và rau sống (gồm rau xà lách (http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%A0_l%C3%A1ch), rau thơm (http://vi.wikipedia.org/wiki/Rau_th%C6%A1m), húng Láng (http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C3%BAng_L%C3%A1ng), kinh giới (http://vi.wikipedia.org/wiki/Kinh_gi%E1%BB%9Bi), tía tô (http://vi.wikipedia.org/wiki/T%C3%ADa_t%C3%B4), rau giá (http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Rau_gi%C3%A1&action=edit&redlink=1)).
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e2/Bun_Cha.jpg/220px-Bun_Cha.jpg (http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Bun_Cha.jpg) http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png (http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Bun_Cha.jpg)
Nướng thịt bằng kẹp vỉ trên than hoa.

(http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:B%C3%BAn_ch%E1%BA%A3.jpg) http://bits.wikimedia.org/skins-1.18/common/images/magnify-clip.png (http://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:B%C3%BAn_ch%E1%BA%A3.jpg)
Thịt bún chả.

Ngày nay, bún trong bún chả là bún rối. Nhưng bún con (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp) mới là nguyên liệu truyền thống. Những hàng bún chả bán rong với nước mắm thoảng chút hương cà cuống (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_cu%E1%BB%91ng) và những lá bún là một phần của Hà Nội xưa, được nhiều nhà văn như Vũ Bằng (http://vi.wikipedia.org/wiki/V%C5%A9_B%E1%BA%B1ng), Thạch Lam (http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BA%A1ch_Lam) ca ngợi.
Cách làm bún chả đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm (http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Kinh_nghi%E1%BB%87m&action=edit&redlink=1) và bí quyết gia truyền (http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=B%C3%AD_quy%E1%BA%BFt_gia_truy%E1% BB%81n&action=edit&redlink=1), đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Điều này giải thích vì sao ăn bún chả Hà Nội sẽ khác hẳn so với ăn món này ở nhiều nơi khác.
Nhiều hàng quà này ở Hà Nội kết hợp bán bún chả với nem cua (http://vi.wikipedia.org/wiki/Cua) bể và món bún chả thường được thưởng thức với bia hơi (http://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_h%C6%A1i).
Ngày nay - người Hà Nội thường chỉ ăn bún chả vào bữa trưa, và đôi khi, vào bữa chiều, còn ở TP Hồ Chí Minh, bún chả có thể được thưởng thức vào tất cả các bữa trong ngày.

thugiangvu

03-11-2011, 12:20 AM

Bún thịt nướng miền nam

Nói về bún khô Nam bộ, điển hình phải kể đến bún thịt nướng với một hương sắc riêng khó lẫn. Miếng thịt nướng được ướp xả thơm lừng, bày sẵn trong tô bên dưới có rau sống đủ loại, dưa leo, trên phủ một lớp bún và kết thúc bằng mỡ hành béo, đậu phộng bùi.
Nguyên liệu (4 tô):

- 300g thịt bò đùi
- 1 củ hành tây vừa
- 3 nhánh sả
- 100gr đu đủ bào (mua khoảng 2k là vừa)
- 3k hành phi, 2k đậu phộng rang (cà/giã nhỏ vừa)
- Giấm hoặc chanh, ớt, tỏi
- Xà lách, rau thơm, dưa leo, giá sống

http://monngonsaigon.com/images/stories/2010/03/BunThitNuong1.jpg
Bún thịt nướng (Ảnh: google.com)
Chuẩn bị:

- Thịt bò thái thật mỏng, ngang thớ, miếng to khoảng 2 ngón tay. Ướp thịt 30 phút với: 1 muỗng cafe tỏi băm, 1muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe bột ngọt, 1 muỗng cafe tiêu, 2 muỗng cafe dầu hào, 1 muỗng canh dầu ăn.
- Sả lấy phần đầu đập dập, băm nhỏ.
- Hành tây xắt dọc, mỏng vừa.
- Xà lách xắt ngang khoảng 1-2cm.
- Dưa leo xắt sợi dày khoảng 0.5cm.
-Làm đu đủ chua ngọt:
Pha hỗn hợp: 1 muỗng canh đường, 2 muỗng cafe muối, 3 muỗng canh nước, 4 muỗng canh dấm trắng.
Cho đu đủ bào vào ngâm 30 phút.

Chế biến:

- Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào chảo, để nóng cho sả vào phi vàng, trút thịt bò đã ướp vào, để lửa lớn xào nhanh tay, đảo đều, khi thịt còn hơi hồng lấy ra
Cho tiếp hành tây vào xào tái, cho thịt bò vào trộn đều, tắt bếp, trút ra đĩa.
- Làm mắm theo tỉ lệ: 1 đường, 2 dấm hoặc chanh, 3 nước, 6 mắm (ăn nhạt hơn thì bớt lại còn 5 mắm), khuấy đều cho tan đường rồi cho hành tỏi băm/giã nhỏ vào.

Yêu cầu:

- Thịt bò mềm, thơm, ngọt. Đu đủ ngâm chua ngọt vừa, ko gắt. Mắm ko quá loãng vì sẽ làm mềm rau mà vẫn nhạt, ko thấm vào bún.
- Trình bày: Xếp bún, rau giá vào tô cạnh nhau cho đẹp, cho thịt bò, dưa leo và đu đủ bào lên trên, rắc hành phi + đậu phộng, rưới mắm lên.

http://monngonsaigon.com/images/stories/2010/03/bunthitnuong2.jpg
Bún bò xào Nam bộ (Ảnh: bepooh761985.blogspot.com)
Ghi chú:

- Nếu muốn ăn bún thịt nướng kiểu Nam Bộ: ướp thêm vào thịt bò 1 muỗng canh dầu ăn + 1 muỗng canh mè trắng + phần sả đã băm (ướp luôn chứ ko xào với bò). Sau đó nướng thịt trên bếp than, hoặc muốn nhanh gọn thì dùng lò nướng.

- Nếu muốn ăn bún thịt nướng kiểu Đà Nẵng: ướp thêm vào thịt bò 1 muỗng canh dầu ăn + 1 muỗng canh mè + phần sả đã băm (ướp luôn chứ ko xào với bò) + 1 muỗng cafe mắm ruốc. Nướng trên bếp than, thịt sẽ có mùi thơm đặc trưng do ruốc. Cũng có thể thay thịt bò bằng thịt nạc vai.

Ngoài ra bún thịt nướng Đà Nẵng không ăn với nước mắm chua ngọt mà ăn với tương (giống tương ăn bánh xèo, nem lụi). Làm tương theo tỉ lệ như sau:

+ 200g gan heo xay nhỏ, ướp 15 phút với 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường, 1 muỗng cafe tiêu, 1 muỗng cafe hành băm.
+ 100g đậu phộng rang + 100g mè rang đem xay nhuyễn.
+ Cho 1 muỗng canh dầu ăn vào nồi nhỏ, phi thơm 1/2 muỗng cafe hành băm, cho gan vào xào chín.
+ Thêm vào 2 chén nước, nấu sôi, cho hết đậu phộng và mè đã rang, xay vào. Nêm thêm muối và đường cho vừa ăn.
+ Pha 1 muỗng canh bột năng vào nước lạnh, vừa đổ từ từ vào nồi vừa khuấy đều cho tương đặc lại (đặc vừa như súp bắp cua là được, lúc nguội nó sẽ đặc hơn nữa).
+ Múc tương ra tô, rưới dầu màu lên trên (xem cách làm dầu màu ở Bún chả cá), rắc thêm mè trắng đã rang lên.

thugiangvu

03-11-2011, 12:30 AM

nau bun rieu cua , nau bun rieu cua thit

http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/28eefc78360db1002901831c3efe40a7.jpg

Chuẩn bị những nguyên liệu sau:
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/4aad782429c8007f046fb497ffead9ca.jpg
- 400gr cua đồng xay (hoặc giã nhỏ)
- 3 bìa đậu
- 4 quả cà chua
- Hành khô, hành lá
- Giấm bỗng
- Bún

nau bun rieu cua – nau bun rieu cua ngon – nau bun rieu cua thit

http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/3e2d4c6ae8677d5eaa84f00d6a560f36.jpg
- Cho cua xay vào một chiếc tô lớn rồi hòa nước vào, dùng tay bóp nhẹ cho thịt cua tan vào với nước.
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/d65554e7981413202c721d88629780b1.jpg

http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/bb075bcb5f2898ac68ecc6d764b574f1.jpg
- nau bun rieu cua
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/1fe0c47cfe45d83b51d2defaf85f1776.jpg
- Hòa một chút gia vị vào với nước cua vừa lọc rùi đặt lên bếp đun ở lửa vừa.
Nếu các bạn đun ở lửa to quá thì gạch cua rất dễ bị cháy hoặc trào ra ngoài đấy!
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/e75a2bb36fa3b150f65a1db6aae0b4de.jpg
- Trong lúc chờ đợi, mình thái cà chua ra này: một nửa để băm nhỏ, một thái múi cau nghen.
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/67f47ade1b5e315a9642f90739146fad.jpg

- Khi nước cua sôi được một lúc thì toàn bộ gạch cua sẽ chín, nổi lên trên đấy.
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/10a097e791c1ccd6244a4e73936eda06.jpg
- Lúc này, các bạn nên vớt và để gạch cua riêng ra một cái bát.
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/42f3eefb8ea1ad0cb4d29ecb0a8f4811.jpg
- Phần cà chua băm nhỏ, mình xào qua với dầu ăn ở lửa to trước rồi mới cho vào nồi nước cua cùng với phần cà chua thái múi cau nhé! Rồi cứ thế đun tiếp ở lửa nhỏ thêm chút nữa…
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/2f5db2a8e95907f7bbc4cf481f4da9ac.jpg
- Với đậu thì mình thái thành miếng nhỏ rồi đem đi chiên vàng này.
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/c96d7c6055161240db4cd04ca053c839.jpg
-
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/ca4cfa4d4f29c76d9da54509f50f4c13.jpg
- Cho luôn đậu rán vào nồi nước thì đậu sẽ ngấm và ngon hơn.
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/e5c91f7817e54597f3e265ac07cb44a3.jpg
là phi thơm hành khô rồi đổ nhanh phần trứng cua vào, đảo đều và tắt bếp. Cái này được gọi là nước màu và các bạn có thể cho luôn vào nồi nước hoặc cho riêng vào từng bát khi ăn đều được.
http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/45e66de7dcdd0c016d9db7c1e06b6605.jpg

… http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/ffc8fa8dac5eeefcb6b5267ce3ba8976.png

http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/d96872bd6a45feaa085980ba9d4c18bd.jpg
Ngoài ra, sẽ không thể thiếu rau sống thái nhỏ và thân chuối non http://thoitrangvacuocsong.net//HLIC/64b66be5f04a9429ce9c5f83bf1b2efa.pngxắt mỏng

thugiangvu

03-11-2011, 01:26 AM

Bún thang Hà Nội: Ăn một lần nhớ mãi

Hà Nội nổi tiếng với 36 phố phường, người Hà Nội tự hào bởi nét văn hóa ẩm thực rất riêng của mình. Trong các món ăn của người Hà Nội, món bún thang tồn tại như một thứ không thể thiếu và không thể trộn lẫn, một hương vị ẩm thực thanh tao như chính bản tính nhẹ nhàng lịch lãm của người Tràng An.

Làm bún thang là một quá trình cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến nấu. Ước tính phải cần đến 20 nguyên liệu mới đủ để làm bún thang như: Rau răm, mùi tàu, trứng gà ráng mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi rải đều trên nền bún trắng. Bún phải là loại bún sợi nhỏ, trên rắc tôm bông. Nước dùng phải là loại nước trong, nóng chan vừa bát. Ăn bún thang kèm gia vị như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu hoặc thêm chút mắm tôm. Sẽ vô cùng thiếu sót nếu viết về bún thang Hà Nội mà không nhắc đến phần đặc biệt nhất của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Một bát bún thang đầy đủ sẽ không thể thiếu củ cải ngâm, hay còn được biết dưới cái tên gốc Tàu là ca-la-thầu.

http://media.tinmoi.vn//2009/10/19/bun-thang.jpg
http://media.tinmoi.vn//2009/10/19/bun-thang-ha-noi-2.jpg
Làm bún thang nghe qua không khó, ai cũng làm được. Tôm chần qua nước sôi đem giã nát, giò lụa mua về thái chỉ, trứng tráng mỏng tang thái chỉ, gà luộc rồi xé nhỏ. Nước dùng sôi, đem chan với một bán bún xinh xinh và vài cọng thịt gà xé nhuyễn, giò lụa thái chỉ, trứng tráng, tôm nõn. Bên cạnh màu hồng của tôm là vị xanh của hành xen quanh những sợi trứng thái chỉ... Trong sắc có vị, trong vị có sắc, bắt mắt mà thơm, ngon dậy cả khứu giác và thị giác đến độ muốn húp hà ngay được.
Nhưng ẩm thực Hà Nội là thế, tưởng là đơn giản mà kỳ công. Trứng gà đánh bông lên, bởi đánh không đều thì khi tráng mỏng sẽ tạo thành những đốm lòng trắng xen lẫn lòng đỏ, tạo nên độ dày mỏng không đều của lớp trứng tráng. Trứng muốn tráng mỏng nên cho thêm chút rượu trắng sau đó đánh kỹ. Quay trứng cần nhất phải nhanh tay. Một tay cầm que bông chấm vào bát mỡ (dầu ăn) di đều xung quanh chảo, tay kia đổ một lượng trứng vừa đủ rồi quay cán chảo cho trứng láng đều. Lưu ý, muốn bát bún thang đạt tiêu chuẩn nhất thiết phải chọn được con gà mái tơ thật ngon, khoanh giò lụa khi cắt ở giữa phải có màu hồng nhạt.

http://media.tinmoi.vn//2009/10/19/bun-thang-ha-noi.jpg
Cũng như phở, bún thang đặc sắc bởi nước dùng. Nước dùng phải đạt độ trong, thơm, vị đậm. Làm nước dùng cho món bún thang là cả một nghệ thuật: Lấy nước luộc gà, sau đó cho thêm sườn lợn ninh cho ngọt nước. Để có hương vị nước dùng đặc trưng, nhất định phải có tôm khô. Một bí quyết để bát bún đậm đà và mềm hơn thì phải lấy nước dùng chần lần thứ hai. Mắm tôm là vị không thể thiếu trong bát bún thang bởi vì nó góp phần tạo sự hấp dẫn riêng.

Theo 24h.com.vn

thugiangvu

03-11-2011, 01:29 AM

http://vnthuquan.net/amthuc/images/BunMoc.jpg

2 gói bún
- 2 lb. giò sống
- 1/2 cup mộc nhĩ đã ngâm, xắt và rửa sạch
- 1 muỗng café tiêu
- 1 lb. giò bì, có thể thêm sườn tuỳ ý
- 1 cây xà lách rửa sạch thái nhỏ
- 1 bó hành lá, 1 bó ngò
- Các loại rau thơm
- Chanh, ớt, giá sống
- 1/2 lb. hành củ nhỏ phi vàng

Cách Làm: Cách hầm xương: Dùng nước xương heo thì cùng hương vị với mọc. Đun nồi nước sôi với ít muối, khi nước sôi thả xương vào luộc, khuấy mạnh tay để chất bọt trong xương nhả ra. Khi nước sôi chừng 5 phút đổ xương ra và rửa sạch. Đặt nồi nước sôi khác, khi nước sôi thả xương vào, hớt bọt, nhỏ lửa để nước trong, thả vài củ hành tây cho nước thơm. Nêm nếm vừa ăn. Phi hành ta đổ vô nồi nước dùng.

Cách làm mọc: Mộc nhĩ xắt, băm nhỏ trộn với tiêu và giò sống thật quyện rồi ngắt thành viên hơi dẹp chiều 2 phân, chiều 1 phân có dáng hình bầu dục. Thoa tay vào nước lạnh để miếng mọc mịn màng. Thả mọc vào nồi nước hầm xương, mọc nổi lên vớt ra một dĩa riêng, để lâu trong nồi mọc sẽ bị mềm không ngon. Một nửa giò chiên vàng. Như vậy ta có 2 loại: mọc và giò chiên.

Luộc bún: Đun nước sôi với một muỗng giấm, thả bún khô vào luộc, bún vừa mềm là đổ ra rổ, xả nước lạnh ngay. Bún mềm quá sẽ bị nát. Giấm làm cho cọng bún dai và trắng hơn.
Trình bầy: Bún xắp ra tô, giò bì xắt nửa khoanh dầy nửa phân, đặt lên mặt bún một hoặc 2 miếng giò chiên và mọc chín, và một miếng sườn nếu thích. Trên cùng rắc hành ngò thái nhỏ và ít hành phi. Múc nước dùng sôi, ăn nóng với rau sống thái nhỏ, chanh xắt miếng, ớt xắt khoanh và một chút nước mắm ngon.

Source: VietFun Recipes (Nấu Ăn)

thugiangvu

03-11-2011, 01:33 AM

http://www.fiditour.com/upload/images/wall/amthuc/7-12/bun1.jpg

http://i299.photobucket.com/albums/mm302/ngoctram2212/bunmoc1.jpg (http://s299.photobucket.com/albums/mm302/ngoctram2212/?action=view&current=bunmoc1.jpg)

Nguyên liệu: ( cho 5-6 người ăn)

_ Xương heo : 0.5kg hoặc 1 bộ xương gà ( Trâm xài xương gà cho thơm)
_ Sườn non: 0.5 kg
_ Mộc: 300g
_ Chả chiên : 200g xắt lát xéo
_ Xà lách, rau thơm
_ Gia vị, 1 củ hành tây cắt làm 6.

Cách làm:

_ Xương heo hoặc gà chà muối rửa sạch

_ Sườn non chà muối rửa sạch ướp vào 1mcf bột nêm

_ Cho 3l nước lạnh cho xương vào đun cho ra hết chất ngọt, nước sôi hớt sạch bọt để lửa nhỏ cho vào chút muối + hành tây, trong quá trình hầm thường xuyên hớt bọt và không đậy nắp nước mới trong.

_ Nếu dùng nồi áp suất thì vẫn phải hớt sạch bọt sau đó mới đậy nắp hầm xương

_ Hầm khoảng 30' vớt hành ra cho sườn non vào hầm mềm, nêm 1 ms muối + 1 ms đường phèn + 1ms bột nêm cho vừa ăn, nêm đậm 1 chút vì cho bún & rau vào thì mới vừa ăn. ( Có thể gia giảm gia vị tuỳ khẩu vị của từng gia đình )

_ Sau đó lấy muỗng vít từng cục mộc cho vào nồi, mộc nổi lên là chín ( mộc rất mau chín)

_ Trình bày: trụng bún qua nước sôi, xếp chả, sườn, mộc, rắc ít tiêu, hành lá, hành phi, chan nước lèo ăn nóng với xà lách, rau thơm. Dọn kèm nước mắm ớt, mắm tôm ( nếu thích) để nêm vào sau

http://i299.photobucket.com/albums/mm302/ngoctram2212/bunmoc2.jpg (http://s299.photobucket.com/albums/mm302/ngoctram2212/?action=view&current=bunmoc2.jpg)

DNT

03-11-2011, 09:27 AM

Tô bún nào cũng thơm ngon...

Thơm này! bún mộc sườn non
Cuối tuần Giang nấu ăn còn xin tô
Làm xa bờ bến mới vô
Ngửi mùi bún nướng của cô phát thèm

sao-mai

03-11-2011, 11:55 AM

Tô bún nào cũng thơm ngon...

Thơm này! bún mộc sườn non
Cuối tuần Giang nấu ăn còn xin tô
Làm xa bờ bến mới vô
Ngửi mùi bún nướng của cô phát thèm

DNT thân mến
Lâu quá không gặp , khỏe không?
vào quán ăn bún mà không rủ Saomai ddi cùng ?
Sao Mai lạc đường mãi đến hôm nay mới tìm thấy nhà....
Chúc an vui luôn nhé.
Saomai

nga

11-11-2011, 08:38 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunBoHue3.jpg
BÚN BÒ HUẾ
Cách xào xả ớt:

Quan trọng là làm ớt xả. Chuẩn bị những thứ nầy:
1. 1 bịch xã bằm
2. 1 bịch hành hương khoảng 1lb (Củ hành đỏ loại nhỏ của VN)
3. 1 hộp tỏi lột sẳn
4. 4 gói ớt khô miếng
5. 2 gói ớt bột maù
6. 1 vài trái ớt tươi jalapeno (rửa sạch, bỏ hột, thái miếng mỏng dài bằng 1 đốt ngón tay) - optional
7. dầu ăn
Hành mua về lột vỏ xay nhuyễn để 1 bên.
Hành mua về lột vỏ xay nhuyễn để 1 bên.
Tỏi củng xây nhuyển khoảng 1/2 chén. Thí dụ như 1 tô hành xây nhuyển thì khoảng 1 chén tỏi lưng. Lấy đó làm căn bản rồi tự chia ra. Ớt khô với ớt miếng bỏ vô tô trộn chung lại...
Bắc chảo dầu lên cho nóng canh dầu vưà đủ ngập hanh tỏi khi dầu nóng bỏ hành vô phi trước khi phi hành vưà vàng tới bỏ tỏi vô phi tiếp khi tỏi và hành vưà vàng thì bỏ xả vô, bỏ ớt jalapeno vô... Tất cả thấy vàng thơm thì lấy cái rây lược dầu nóng vô tô ớt mà minh trộn khi nãy. Món ớt nầy có thể ăn ớt bò Huế lại có thể làm ớt satế vì nó có mùi thơm của hành, tỏi, xả rất là thơm. Nên làm số lượng nhiều để dành ăn hay nấu đồ ăn bỏ vô củng thơm ngon. Sau khi lược dầu vô ớt thì đổ xác ngược vô chảo đảo thêm vài bận cho nó ráo dầu... Xong xác xả đó để nguội bỏ vô hủ để tủ lạnh để dành nấu bún bò Huế hay ăn nuớc mắm sống bỏ xả ớt đó vô cũng ngon....
- OK! phần quan trọng là ớt xả đã làm xong...

Vật liệu:
1. Thịt bắp bò loại có gân có thịt (Bắp chuối bò luộc bỏ nước dơ để vô rổ).
2. Giò heo mua loại gần móng chân (loại nầy ngon vì không thịt không mỡ chỉ có gân bọc da thôi).
3. Huyết (xắt vuông luộc sơ bỏ vô - optional)
4. Hành tây, ngò, rau răm, giá rau muống hay bắp chuối (optional)
5. Mắm ruốc, mắm tôm
6. Xả cây 1 bó lớn (có lá xả càng thêm thơm)
7. Xương gà hoặc xương heo
8. Củ cải trắng (optional)
9. Đường, muối, nước mắm ngon hiệu 3 con cua
10. Chanh và bún sợi lớn loại ăn bún bò Huế.

Bắc nước sôi lên luộc bún vì sợi nó to luộc hơi lâu. Cứ để đó cho tới khi thấy nó nở to ra gần bằng đầu chiếc đủa lấy tay bấm thử hay ăn thử thâý chín đổ ra rổ xả lại nứoc lạnh xong để ráo.

Cách nấu soup:
Giò heo mua về cạo rửa cho sạch cho hết mùi hôi rồi bỏ vô luộc cho ra hết nước dơ. Nếu muốn hầm nó cho nước soup thì luộc ít nhất 2 lần. Còn không thì luộc riêng... Xương gà hay heo luộc bỏ nước dơ để ráo.
Bắc nồi nước lèo, đợi sôi vặn lửa riu riu bỏ bắp bò, xương heo hay gà, hay giò heo vào, nếu cảm thấy luộc bỏ nước dơ và sạch sẻ thì bỏ vô chung luôn cũng được. Sau đó lột 1 củ hành tây lớn bỏ vô. cho 1 củ cải trắng lớn hầm chung với xương cho ra nước ngọt (bí quyết của củ hành và củ cải chẳng những làm cho ngọt nước mà còn lọc cho nước lèo được trong). Xắt xả thành từng khúc khoảng 1 gang tay rồi đập dập, cột lại thành bó cho gọn lại, bỏ vô nước lèo. Hầm xả càng nhiều càng tốt. Hầm ít nhất là 2 tiếng, nhớ trong lúc hầm, bỏ khoảng 2 muổng canh đường, 1 muổng cafe bột ngọt (optional) và 1/2 muổng canh muối để nêm nếm cho vừa.

Trong lúc hầm xương thì hãy chuẩn bị các món rau. Rửa giá, rau muống, bắp chuối để ráo nước xong sắp lên dĩa. Hành tây xắt lát mỏng. Hành lá, rau răm và ngò xắt nhuyển trộn chung để riêng. Xắt chanh miếng vưà ăn bày ra một dĩa nhỏ.

Sau khi xương soup hầm xong nêm nếm lại vưà ăn. Trong lúc hầm xương nhớ canh thịt bắp bò vưà chín tới lấy ra để nguội. Nước soup vớt củ cải, củ hành, xả và xương bỏ đi. Giò heo vớt ra xong, nêm tí mắm ruốc vô nước lèo cho vưà ăn sau đó bỏ khoảng 2 or 3 muổng "ớt satế xả" hồi nảy vô rồi quậy lên rồi nêm nếm lại cho vưà ăn.

Thịt bắp vớt ra để nguội sắt vưà miệng ăn. Xong phi dầu tỏi cho thơm bỏ thịt vô xào, cho vào thịt khoảng 1 muổng canh đường, 1/2 bột ngọt (optional), 2 muổng cafe mắm tôm, và khoảng 3 muổng canh nước mắm hiệu 3 con cua. và đừng quên bỏ khoảng 1 or 2 muổng ớt vô cho có mầu tuỳ ăn cay nhiều hay ít. Xào tất cả lên cho đều để thịt được thấm, nếm thấy thịt mằn mặn là được. Nếu ăn liền thì đổ tất cả thịt đó vô nồi soup cho được nóng. Thông thường để thịt riêng rồi khi ăn tới đâu múc tới đó.

Trình Bày:
Cho bún vô tô, bày thịt, huyết trên mặt bún, chan nước soup lên, xong bỏ hành tây, hành lá, rau răm xắt nhỏ, và ngò lên trên. Dọn ra với dĩa rau giá, bắp chuối, rau muống, vài lát chanh, và 1 ít mắm tôm.

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunBoHue2.jpghttp://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunBoHue1.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunBoHue1.jpg

nga

11-11-2011, 08:47 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunBung1.jpg
Bún Bung

Vật liệu:

- 2 lbs. sườn non
- 4 trái chuối xanh (cooking banana)
- 3 trái cà chua chín.
- 3 cây bạc hà (dọc mùng)
- 1 trái đu đủ xanh nhỏ (cooking papaya)
- 200g đậu hủ chiên (optional)
- Bột me chua (Tamarind Soup Base)
- 3 tsp. bột nghệ
- Bún luộc
- Vài củ hành ta ( hành tím)
- Muối , tiêu , đường, bột ngọt.
- tía tô, hành lá , ngò hay hoặc thế bằng lá lốt
- Rau thơm, sà lách
- Mắm Tôm (optional, nhưng nếu ăn được thì
rất là ngon và đậm đà món ăn)
Cách nấu:

Sườn: ngâm nước có pha dấm chừng 1 tiếng đồng hồ cho ra chất dơ, xả sạch. Ướp vào sườn một ít gia vị cho thấm. Sau đó, cho sườn vào nồi, rang cho miếng sườn săn lại.
Đặt nồi khác lên bêp, đổ 8 cups nước vào, nấu sôi. Kế đến, cho sườn đã rang vào hầm, chờ khi nước sôi lại, vặn bớt lửa. Thỉnh thoảng nhớ hớt bọt để nước dùng được trong. Sườn hầm đến khi mềm là được.
Chuối xanh: đem gọt bỏ vỏ, cắt từng miếng xéo, ngâm trong nước muối cho ra hết nhựa, miếng chuối sẽ trắng, mà không bị đem vì dính nhựa. Rửa lại bằng nước lạnh cho sạch, vớt ra rổ, để ráo (nếu được chiên sơ qua, chuối xanh sẽ không bị nát).
Đậu hũ: chiên lên (optional - tùy ý, nếu thích thì thêm vào món bún bung)
Cà chua: rửa sạch, cắt múi thành 6 miếng.
Đu đủ: gọt bỏ vỏ, cắt miếng như chuối, rửa sạch, để ráo.
Bạc hà: tước vỏ, cắt xéo như nấu canh chua, rửa sạch để ráo .
Bột nghệ: cho bột vào cái chén, múc vài muỗng nước sôi vào chén bột để ngâm cho ra màu.
Hành ta: bóc vỏ, cắt lát mỏng.
Hành lá, ngò hay lá lốt: nhặt và rửa sạch, để ráo, cắt nhuyễn.
Sà lách, rau thơm: rửa sạch, để ráo.
Đặt cái nồi khác lớn hơn lên bếp, cho dầu ăn vào, để lửa lớn, cho hành vào khử cho vàng và thơm. Kế đến, cho cà chua vào xào qua, đổ nước nghệ + chuối xanh + đu đủ và 1 cup nước vào nấu sôi vài lần, nêm gia vị cho các thứ được thấm. Đổ nồi sườn đã hầm mềm vào chung. Nếu thiếu nước, có thể cho thêm nước vào, nấu sôi lại.
Nhớ hớt bọt cho nước dùng được trong. Kế đến, bột me chua vào, nêm lại gia vị cho vừa ăn. Sau đó mới thả dọc mùng (bạc hà) vào.
Gắp bún ra tô, múc sườn bung vào tô cho có đủ chuối, bạc hà, đu đủ, cà chua.
Rải tía tô, hành ngò hay lá lốt cắt nhuyễn lên mặt tô bún, rắc thêm tiêu cho thơm.
Tô bún có màu nước dùng vàng ánh, đậm đà vị chua ngọt.
Bún Sườn Bung dùng nóng với rau thơm và rau sà lách.
Chúng ta có thể nấu thêm ốc nếu thích.

Ăn với cơm hoặc bún rất ngon miệng.
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunBung2.jpg
Phi hành hương cho thơm , để sườn , nước mắm,
gia vị vào lúc này xào cho sườn thấm đợi sườn
săn hẳn lại hãy cho cà chua vào.
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunBung3.jpg
Cho 4 cup nước vào nấu sôi, hạ lửa nhỏ tới khi chín khoảng 40 phút. Nêm mắm muối lại lần nữa, cho rau tiá tô + hành lá vào nồi trước khi bắc ra khỏi bếp.

nga

11-11-2011, 08:49 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunCaLoc.jpg
Bún Cá Lóc

Vật liệu:

5 lb xương heo

1 củ hành tây lơn, xắt khúc

1 con cá cắt khúc

2 muỗng canh fish flavor powder (hàng đổ khô)

1 chén dầu ăn

1 bó cần tàu, cắt nhỏ như hột bắp

1 bó cần ta, cắt bằng khúc như nửa ngón tay

hành lá cắt nhỏ để nêm vào tô

bún luộc , để ráo nước

1 cục đường phèn nhỏ bằng quả chanh con con

muối,chanh, ớt, trái tắc chua, nước mắm mặn, tiêu bột

Cách làm:
Xương heo trụng với nước muối nấu sôi, bỏ nước đó đi rửa xương lại sạch sẽ, châm vào khoảng 2 lít rưỡi nước lọc, nấu sôi trở lại vớt bọt sạch sẽ, xuống lửa medium low nấu thêm 2 tiếng nữa lấy nước ngọt của xương. Đồng thời cho hành tây vào nấu cùng với xương trong 2 tiếng này để lấy thêm chất ngọt. Đừng nấu quá lâu xương sẽ bị đổi mùi.

Còn cá ta sẽ dùng dầu chiên vàng cá, gỡ xương. Cho lửa lớn để chiên cá mau vàng, nhưng lại không bị khô thịt ở trong. Cá vàng, vớt ra để ráo. Nêm bột fish flavor vào nồi nước lèo. Bắt đầu cho nước mắm, muối và nếm cho vừa ăn, hơi đậm hơn một chút vì trừ hao cho vào bún sẽ nhạt là vừa.

Trinh bày:

Cho bún vào tô, trụng tái 1 nhúm cần ta bỏ lên mặt bún. Nhớ là trụng sơ vì cần chín rất nhanh, trụng lâu quá mất màu xanh và mất ngon, cần ăn phải thật giòn. Lụm vài khứa cá để lên mặt, rắc tiêu, hành lá. Chan nước lèo phải thật nóng, và bốc khói nghi ngút. Thường thì ht trụng nước lèo qua một lần vào bún rồi mới múc trở lại. Nêm tí tẹo nước mắm mặn cho dậy mùi. Món này đúng là phải ăn với trái quất (tắc) nhưng nêu 0 có thì ăn chanh cũng tạm được, thêm vài lát ớt, cho tăng vị nồng, càng ngon. Ở Mỹ đang mùa Đông lạnh, ăn món này thật là thích hợp và yummy.

*** NOTE:
Ở Mỹ ta không có cá lóc tươi nên sẽ không nấu món này với cá lóc như ở Việt nam được. Tuy nhiên ta sẽ nấu cá Red tail hoặc cá Bass cũng rất ngon. Bạn ra chợ hàng quen nhờ người ta lựa 1 con cá tươi ngon, nhờ làm sạch và cắt khứa ra khoảng nửa đốt ngón tay mỗi khứa là vừa. Nếu cá có trứng thì lấy trứng, nhớ căn dặn người bán cá, nếu không họ sẽ 0 đưa ta trứng đâu. Về nhà mình sẽ khoắng 1 chậu nước muối rồi ngâm cá trong đó khoảng 15 phút, điều này sẽ giúp cho thịt cá rắn chắc và đỡ tanh. Con cá khoảng 4 pound là vừa đủ.

nga

11-11-2011, 08:51 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunCaNgu.jpg
Bún Cá Ngừ

Nguyên liệu:
- 1 con cá ngừ bò khoảng 1-1.2 kg thái khoanh
- 2 trái cà
- 1/4 trái thơm

Gia vị:
- Nước mắm + ớt + tỏi (*)
- Rau sống (xà lách, húng lủi, ngò, búp chuối
thái sợi, giá sợi dài, diếp cá)
- Hành lá
- 1,5 kg bún sợi nhỏ

Cách chế biến:

- Ướp cá với hỗn hợp gia vị (hành băm, tỏi băm, tiêu, ớt màu, đường, bột ngọt (tùy ý) mỗi thứ một muỗng cafe, nêm muối vừa ăn) để khoảng 15 phút.
- Khử dầu (*) sau đó cho vào nồi khoảng 2 lít nước đun sôi.
- Cho cá đã ướp vào cùng với cà chua thái múi cam, thơm thái lát đun sôi.
- Nêm thêm đường, bột ngọt (tùy ý), nước mắm mỗi thứ một muỗng cafe, muối vừa ăn.

Cách dùng:

Cho bún vào tô sau đó chan nước cá ngừ kho cùng với cá ngừ vào thêm hành lá thái nhỏ, tiêu vào. Chuẩn bị sẵn bên cạnh chén nước mắm ớt tỏi, nêm thêm nước mắm + ớt + tỏi cho vừa miệng.

Ghi chú:
Gia vị: củ nén, hành, tỏi, sả bằm, tiêu, ớt màu, đường, bột ngọt, muối, nước mắm, bột sả, dầu hào (chỉ có mì quảng dùng sả bằm, bột sả và dầu hào) các món còn lại không sử dụng.
Rau sống: xà lách, húng lủi, ngò, búp chuối thái sợi, giá sợi dài, diếp cá. mỗi thứ 100g.
Khử dầu (*) cho dầu vào nồi (một muỗng canh) đun nóng, sau đó cho nén đập nhuyễn vào tiếp tục cho hành bằm, tỏi bằm, (sả bằm món mì quảng) khuấy đều sau đó cho vào một muỗng cafe ớt màu.
Chén nước mắm ớt tỏi: đập nhuyễn ớt và tỏi cùng với bột ngọt (một muỗng cafe), đường (một muỗng canh) sau đó cho vào một quả chanh vắt nước, khuấy đều, tiếp tục cho nước mắm vào khoảng một chén cơm. Ta có món nước mắm ớt tỏi.

nga

11-11-2011, 08:54 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunCaRo1.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunCaRo2.jpg

Bún Cá Rô

-Nguyên liệu:
-1 con cá rô cỡ trung bình
-4 quả cà chua chín
-1 củ gừng
-2 bó cải ngọt
-Chicken broth (cho vừa đủ 4 tô)
-Bún luộc cho đủ 4 tô
-Hành lá, rau răm, hành tây và các thứ gia vị

Cách Làm:
Nước soup bằng nước chicken broth, cho gừng đập dập & 1 trái cà chua cắt khúc vô. Nêm nếm cho đậm đà, hơi mặn tí vì lát cho rau vô nước sẽ nhạt đi.

Cá rô phi luộc chín gỡ lấy thịt. 3 trái cà chua còn lại cắt nhỏ đem sate với thịt cá đã gỡ, cho gừng cắt chỉ & ớt vô nêm nếm cho vừa ăn, đừng đảo nhiều quá cá sẽ bị nát ra không ngon. Hành tây cắt nhỏ cho vô.

Trước khi ăn cho rau vào nồi nước sôi chụng chín, vớt rau ra để ráo rồi bày lên mặt tô bún, múc cá lên trên mặt, cho hành & răm lên rồi chan nước soup vào.

Bún nêm thêm nước mắm gừng lúc ăn cho thêm đậm đà.

nga

11-11-2011, 08:59 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunChaHaNoi3.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunChaHaNoi4.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunChaHaNoi5.jpg

Bún chả Hà Nội

Vật liệu:

- 1 lb (500g) thịt heo (thịt nạc dăm)
- 1 lb (-500g) thịt heo xay
- 6 cọng hành lá
- 1 củ hành hương
- 2 thìa canh nước nắm
- 6 thìa canh mật ong
- 1 thìa dầu ăn
- Đu đủ ngăm chua
- 1 thìa cafe tiêu xay

Cách làm:
Thịt nạt thái mõng , ướp với 3 thìa canh mật ong, 1 thìa nước nắm, 4 cọng hành lá, 1/2 tiêu xay
Thịt xay ướp với chổ gia vị còn lại . Hành hương bầm nhỏ , hành lá, dầu ăn, mật ong, nước mắm , trộn đều đem cất tủ lạnh từ 30 phút - 2 tiếng cho thắm
Thịt lót lá chuối đem nướng lửa than hoặc đúc lò 350 F, xếp thịt vào khay nướng khoãng 20' . Thấy thịt chín, vặn broil 2 phút cho thịt vàng xém tí cho thơm.

Nước nắm pha chua ngọt có tỏi ớt , hành hương thái mõng .
Ăn với bún, rau thơm, rau muống chẻ . Cho thịt nuớng vào bát có lót đu đủ chua, chang nước mắm pha lên sâm sắp. Ngăm thịt nướng trong nuớc nắm thắm vào thịt ăn rất ngon.
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunChaHaNoi1.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunChaHaNoi2.jpg

nga

11-11-2011, 09:05 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunDauHuChienMamTom1.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunDauHuChienMamTom2.jpg
Bún đậu hũ chiên mắm tôm

Món Bún đậu này là 1 món đặc sản nơi quê nhà của người Bắc, khi di cư vào Nam đã mang theo. Món bún đậu này rất đơn sơ, nhưng rất ngon miệng, ăn món này mình phải có mắm tôm Bắc chính hiệu thì mới đúng mùi vị ngon của nó:

Vật liệu:
- Rau sống đủ loại (tía tô, húng quế, dưa leo...)
- Rau Sà lách
- Ðậu tươi (nguyên bánh, cắt miếng vừa ăn đem chiên)
- Mắm tôm Bắc
- Dầu đậu phọng hay dầu bắp
- Chanh
- Ớt đỏ xay nhuyễn
- Bún (luộc để vào rổ cho ráo)

Cách làm:
- Ðậu sống mua về cắt miếng vừa ăn, bắc dầu lên chảo sâu chiên vàng.
- Bún luộc để ráo.
- Mắm tôm đem vắt chanh + đưòng, pha ớt nêm nếm vừa miệng ăn, đầy đủ vị mặn ngọt chua cay.

Rồi trong chén để rau và bún vào, sau đó xé đậu chiên, chan mắm tôm lên trộn đều, thêm một ít rau sống, là bạn đã sẵn sàng có 1 chén bún đậu thật ngon lành, vừa đơn giản lại ngon miệng, ăn xong món này mà có 1 ly trà lá xanh đá uống vào thì trên đời không còn gì thú bằng.

nga

11-11-2011, 09:10 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunMangVit.jpg
Bún Măng Vịt

Nguyên Liệu:

- 1 bịch măng khô
- 1 Con Vịt
- Gừng
- 2 củ hành tây
- muối
- nước mắm
- đường, bột ngọt (tùy ý)
- hành lá, ngò
- rau răm
- chanh, ớt

Cách làm:

Măng khô ngâm nước ấm 1 ngày, 1 đêm. Thỉnh thoảng thay nước cho măng mau mềm và hết nước hôi.

Sau đó cho măng vào nồi, cứ luộc khoảng 15 phút lại đổ nước đó đi và thay nước khác luộc tiếp, luộc tới khi nào măng gần mềm và không còn mùi hôi măng nữa.

Thay lại nước khác và lần luộc chót đập thật nhiều gừng cho vô nồi măng luộc cho măng được thơm, luộc thêm 10 phút nữa. Đổ măng ra rổ để cho ráo nước. (Xắt măng nhỏ cho vừa miếng ăn)

Xắt nửa củ hành tây phi với dầu cho thơm, đổ măng vào xào nêm nước mắm, bột ngọt hoặc đường (tùy ý) nêm cho vừa miệng ăn, xào khoảng chừng 10 phút.

Vịt rửa sạch cho vào nồi nước, bỏ vô củ gừng đập dập, 1 củ hành tây bổ làm 4. Nêm muối, nước mắm, bột ngọt cho vừa ăn. Khi nước sôi nhớ hớt bọt thật kỹ cho nước được trong.

Sau đó để lửa vừa. Lấy đũa xâm thử nơi đùi vịt thấy không còn chảy máu là vịt đã chín (luộc khoảng 40 tới 45 phút là cùng). Đừng để vịt quá chín, thịt sẽ bị bở không ngon. Xong, đem vịt chặt thành từng miếng nhỏ vừa ăn.

Đổ măng đã xào vô nồi nước lèo, đun sôi thêm chừng 5 phút nữa.
Bỏ bún vô tô, bày thịt vịt lên trên, sau đó múc măng và nước lèo chan vô tô bún.
Hành lá, ngò, rau răm xắt nhỏ cho lên mặt, rắc chút tiêu cho thơm, đem ra dùng nóng.

Pha nước mắm, chanh, ớt, đường, tỏi, gừng bằm nhỏ để chấm thịt vịt.

nga

11-11-2011, 09:14 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunMamLongXuyen2.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunMamLongXuyen4.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunMamLongXuyen5.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunMamLongXuyen3.jpg
Bún mắm Long Xuyên (Công thức của Hinh Trần)

Chế biến nước lèo:
Trong các món ăn có sử dụng nước lèo thì chất lượng của nồi nước sẽ là tiêu chuẩn để đánh giá độ ngon miệng của món ăn. Dưới đây là một số cách để có một nồi nước lèo trong và ngon.

Nước lèo xương lý tưởng nhất là dùng loại xương "vá" là xương có bản mỏng nấu nước dễ trong hơn xương ống. Các loại xương còn dính chút thịt nấu nước lèo cũng rất ngon. Khi nấu nước lèo, quấn hành lá và ngò thành bó bỏ vào cho thơm, cho thêm tí xíu muối. Có thể bỏ chút giấm (chút xíu thôi, bằng không sẽ chua thì hư luôn!)

Khi đang nấu, nếu cạn nước, nên thêm nước sôi, đừng đổ nước nguội, các chất ngọt trong xương sẽ không tiết ra nữa. Ban đầu để lửa lớn, bọt mau tiết ra, hớt nhanh rồi để lửa riu riu thì chất ngọt tiết ra nhiều. Còn nữa, khi xong phần nước lèo, đến lúc bỏ thêm vật liệu khác như tôm, cua, cá, mực... cũng nên canh lửa riu riu để bọt lên từ từ, kịp thời hớt, nếu không bọt sẽ bể ngay, nước đục rất uổng nồi nước lèo công phu nãy giờ!

Nếu nấu cá, coi chừng cá làm tanh nồi nước lèo, chà muối cá, rửa kỹ, có thể thêm chút gừng băm nhỏ, rượu trắng ướp cá sơ rồi mới nấu nước lèo.

Có thể nấu nước lèo bằng trái bắp nấu (cả lõi bắp) để làm món canh gà nấu bắp, rất ngọt và có vị lạ. Ngoài ra, có thể thêm củ sắn, củ cải trắng (khi không có xương), tôm khô, khô mực (vặn lửa nhỏ, hớt bọt kỹ vì 2 chất liệu này dễ làm nước đục).

Vật liệu:
1 hũ mắm cá sặc hay cá linh
3 lb xương heo luộc lấy nước ngọt
1 con cá Bass khoảng 4 lb hoặc cá catfish làm sạch cắt ngang
1 lb heo quay cắt nhỏ bằng ngón tay út
2 lb tôm tiger lột vỏ, lấy chỉ trên lưng

1 lb mực, khứa bông
3 quả cà tím cắt khúc ngang
4 cây xả đâp dập
1 cục ngải bún bằng 3 ngón tay cạo vỏ đập dập
1 củ hành lớn nướng vàng
Bắp chuối bào mỏng, rau thơm,rau ôm, hung quế, ngò gai, giá sống, hẹ, rau muống bào
Dầu ăn, nước mắm, đường, bột ngọt, ớt tươi, chanh, dường phèn ,Bún cọng to

Cách làm:
Xương heo ngâm với nước muối khoảng 1 tiếng, đem ra rửa sạch, vớt ra ngoài rổ cho ráo. Dùng nước máy nấu sôi lên đổ xương vào trụng, đổ nước đen đi, rửa xương lại chọ sạch sẽ, dung 1 gallon nước lọc hầm xương trong 3 tiếng. lấy nước ngọt.

Mắm sặc cho vào nổi nhỏ với 1 tô nước lọc nấu sôi lên rồi bớt lữa nhỏ xuống riu riu

Cho 1 cục đường phèn to băng quả chanh với 1 muỗng càfê muối vào nồi nước lèo, lửa trung bình, 0 đậy nắp nồi. Cho xả, củ hành nấu chung với nước lèo, mắm sặc chắt xương ra cho vào nồi nấu chung vơi nươc lèo., cho ngải bún vào lúc này đun sôi trở lại. Cho cá vào nổi luộc cho chin vớt cá ra, vớt bọt. Tôm trụng cho chin vớt ra để riêng. Mực cũng trụng cho chin, nhớ là vừa chin tới mới ngon, đừng trung quá mực teo sẽ giai và hết ngon. Nếm nước lèo gia vị cho đậm đà trừ hao bún sẽ nhạt nước. Lúc nêm bỏ bột ngọt vào thêm tùy ý.

Trình bày:
Cho bún vào tô xếp cá, heo quay, tôm, mực lên mặt bún, rắc hành lá, rau ôm rồi chan nước lèo thật nóng, ăn kèm với chanh, ớt và rau sống.

nga

11-11-2011, 09:21 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunNemNuong.jpg
Bún nem nướng

Nguyên liệu:

100gr bún tươi
100gr giò sống
50gr thịt nạc heo
20gr mỡ gáy
1 muỗng canh nước mắm ngon

Ăn kèm:
Bún, nước mắm chua ngọt, rau thơm, chuối chát, khế chua.

Thực hiện:
Mỡ gáy, luộc chín cắt hạt lựu, ướp đường để khoảng 20 phút cho mỡ trong và giòn.

Cho giò sống, thịt nạc heo, mớ gáy vào cối dùng chày quết cho nem thơm và đậm đà.

Dùng tay bắt thành từng khúc nem tròn, dài, nhỏ. Xiên vào cây mang nướng trên lửa than.

Thưởng thức:
Nem chín thơm, dọn ăn chung với bún, rau thơm đủ loại, chuối chát, khế. Chấm nước mắm chua ngọt rất ngon.

nga

11-11-2011, 09:25 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunOc1.jpg
ún Ốc 1
B
Nguyên liệu:

- 1 lb thịt ốc
- 3 liter nước
- Xương gà hoặc xương heo ống
(hoặc dùng 8 cubes tôm hiệu knorr)
- Bột nêm (tùy ý)
- 1/3 cup giấm bổng hay tùy ý
- 1 Tbsp bột me hay tùy ý
- 8 quả cà chua Roma chín
- 4 Tbsps gừng giã nhỏ
- 2 củ shallots
- 3 tép tỏi
- 1/2 tsp bột nghệ
- 1 Tbsp tôm yum paste (optional) cho
vào vị rất là ngon
- Ớt bột tùy ý
- Muối, đường phèn hay bột ngọt tùy ý
- Bún luộc để ráo

- Hành ngò thái nhỏ
- Rau muống trẻ, bắp chuối, rau kinh giới, tía tô, chanh, ớt, mắm tôm để ăn kèm.

Cách Làm:

Ốc rửa sạch với muối và giấm, nếu thịt ộc dai thì ngâm với baking soda qua đêm. Rửa sạch, để ráo, xào với, tỏi bằm nhỏ, bột nghệ, muối.

1. Đun xương làm nước dùng, vớt bọt để cho nước soup thật trong (hoặc nếu không nấu xương, hãy nấu nước cho sôi, bỏ cubes tôm vào). Nêm muối, bột nêm (tùy ý), tiêu, tom yum paste, giấm bổng, bột me, muối, đường phen hay bột ngọt nem theo ý. Cà chua cắt ra làm 6, xào với hành shallots và ớt bột cho hơi chín, bỏ vào nồi nước dùng. Nem theo ý là xong.

2 Tbsp gừng còn lại trộn với giấm bổng để ăn kèm.

Bỏ bún vào tô, cho ốc và hành ngò lên, chan nước dùng nóng, ăn kèm với rau, chanh ớt và gừng giấm.

***Có thể dùng chicken broth hay nấu bằng xương heo nếu không sài cubes tôm, nhưng Ltc nhận thấy là nấu bằng cubes tôm ăn thanh hơn là nước dùng gà hay xương heo.
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunOc2.jpg

nga

11-11-2011, 09:28 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunRieuCua2.jpg
Bún Riêu Cua

Nguyên liệu:
2 lbs cua cái loại Blue Crabs
8 trái cà chua chín loại Roma cắt làm 4
3 cọng hành lá cắt khúc
120g tôm khô
7 liter nước + 1 liter nước để nấu tôm khô
2 tsps bột me hay tùy ý
2 tsps Paprika
2 tép tỏi
2 Tbsps nước mắm ngon
Muối, đướng, bột ngọt (optional) theo ý
Bún, bắp chuối bào, mint, rau kinh giới, tía tô, rau muống chẻ, chanh, ớt tươi.
Mắm tôm để ăn kèm

Cách Làm:
Tôm khô rửa sạch nấu với 1 lit nước và 2 tép tỏi cho ra hết nước ngọt, để nguội, vớt tôm ra.

Cua rửa sạch, lấy gạch đê riêng ra, bỏ yếm (bọng) cua đi, chặt cua ra thành miếng nhỏ, càng lấy dao đập đập cho nát, mang đi giả với tí muối cho nát 1 tí rồi bỏ vào mixer xay với nước. Xay vừa nát thôi để cho dễ lọc, xay xong rồi lấy tay bóp cho kỹ để ra chất thịt cua. Lấy cái strainer lỗ nhỏ lọc bỏ xác đi. Sái hết 7 liter nước.

Nước cua trộn với nước tôm và quậy gạch cua vào, cho muối, nước mắm, bột me, đường hay bột ngọt vào, bác lên bếp lửa vừa, khi nước hơi có tim lên thì lấy cái đũa dài khuậy nhẹ tay ở dưới để cho riêu không bị dinh phía dưới và sẽ từ từ nổi lên trên. Nhớ đừng để lửa mạnh riêu sẽ bị bể thì không được đẹp. Bác chảo dầu nóng lên, xào hành thơm lên bỏ cà chua và Paprika vào, xào thật nhanh tay, đổ vào nồi riêu, nêm nếm là xong.

***Nếu không muốn bỏ xác tôm khô thì xay cho thật mịn rồi quậy vào với nước cua trước khi nấu, tôm sẽ bám theo riêu cua nổi lên.

Bún riêu ăn kèm với bắp chuối bào, rau muống chẻ, tía tô, kinh giới, mint, mắm tôm, chanh và ớt.

nga

11-11-2011, 09:31 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunRieuTom2.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunRieuTom1.jpg
Bún Riêu Tôm

Vật liệu:

120 g tôm khô

4 lòng trắng trứng (xlarge)

3 Tbsps riêu cua hộp

1 tsp bột me

6 quả cà chua Roma thật chín

1 củ hành shallot

1 tsp paprika

2 tép tỏi

Muối, đường, bột ngọt (theo ý)

4 tép hành lá

1 gói bún

Rau muống chẻ, salad thái nhỏ, kinh giới, bắp chuối, mint, chanh, ớt, mắm tôm

Đậu hủ chiên (optional)

Dầu để xào

Cách làm:

Luộc bún trước cho chín, để ráo.
Tôm khô rửa sạch, nấu nhừ cùng 2 tép tỏi cho bớt mùi tanh. Tôm chín nhừ, vớt tôm ra, xay nhuyền, trộn với riêu cua hộp và lòng trắng trứng. Đong cả nước lạnh với nước tôm cho được 3 liters, đun sôi lên. Cà chua cắt làm 4, shallot thái mỏng, xào cà chua sơ qua với shallot, bỏ vào nồi nươc, bớt lửa xuống, cho gạch tôm đã trộn vào lấy tay bắt miếng to bằng bàn tay bỏ vào. Lúc này lửa không được mạnh vì nếu mạnh thì gạch tôm sẽ bị bể, không được đẹp thôi. Cho bột me vào, nêm muối, bột ngọt, đường etc. tuy theo ý mình. Riêu tôm chín rồi, hành lá cắt khúc, xào với paprika, đổ vào nồi riêu. Nếu ăn với đậu hũ chiên thì cho đậu vào nồi riêu cho thấm. Lúc ăn, cho bún vào tô, hớt riêu cho lên trên, múc vài miếng cà chua và đậu hủ để chung quanh, chan nước với hành lá cho ngập bún. Ăn với rau, mắm tôm, chanh, ớt.

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunRieuTom3.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunRieuTom4.jpg

nga

11-11-2011, 09:36 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunSuongTomCua.jpg

Bún Suông Tôm Cua
(Càfé-Moka)

Nguyên Liệu:
- Sườn heo chặt miếng như nấu canh
(thế bằng xương gà củng được )
- 2 lbs tôm đông lạnh, loại có vỏ, không đầu
- Cua loại tươi ,hay càng cua đông lạnh (tùy ý)
- Giò heo (tùy ý)
- Bún
- 2 muổng cà phê bột năng
- 1 cái tròng trắng trứng
- củ hành, hành lá, giá, rau tía tô...
- Tương hột (có thể xài hủ tương Black Bean
& Garlic), ớt, đậu phọng, chanh...

Cách làm:

- Tôm vừa hơi tan đá thì bỏ 2 muổng cà phê muối vô trộn để chà rửa tôm cho sạch. Đổ ra rổ. Lột vỏ tôm (để dành riêng). Lấy chỉ đen bỏ. Dùng khăn giấy lau từng nhúm tôm cho thật khô nước. (nếu ướt nước tôm sẻ bị bở).
Ướp vô tôm khoảng 3 đuôi hành trắng xắt nhỏ ,tiêu xay, đường, chút muối, 2 muổng cà phê vun bột năng, 1 cái tròng trắng trứng gà, (Có thể cho vô 2 giọt màu đỏ, nếu muốn suông tôm có màu đỏ đậm). Cất vô tủ lạnh.
- Sườn heo hoặc xương gà, rửa nước muối cho sạch. Rửa lại bằng nước sôi. Bỏ vô nồi nấu.
Mớ vỏ tôm khi nãy, đem rang trên bếp, hoặc bỏ vô microwave cho ngả màu đỏ và thơm, rồi trút hết vô nồi nước lèo, nêm muối, canh chừng vớt bọt. Cho thêm vài củ hành tím nhỏ, hoăc củ hành trắng. Thấy xương mềm, ra nước ngọt, thì tắt lửa. Đổ qua cái nồi khác để bỏ vỏ tôm và xương, chỉ lấy nước lèo thôi.
- Nêm lại nước lèo với đường, muối, bột nêm, nước mắm cho vừa ăn.
- Giò heo thích ăn thịt hay phần gân móng thì rửa sạch, cho vô nồi nhỏ nấu riêng với chút muối đường, cù hành. Khi vừa mềm thì vớt ra xả lại nước lạnh, cất vô hộp. Đổ bỏ nước luộc.
- Cua sống rửa sạch hấp chín. Lấy gạch đỏ xào vơi tỏi cho thơm khi ăn cho vô nước lèo .Chia ra càng hoặc mình cua cho mổi tô. Nếu là cua đông lạnh, thì khi ăn sẻ thả càng cua vô nồi nước lèo cho nóng là dược.

Cách làm suông tôm:
Lấy tôm đả ướp ra bỏ vô máy xay. Lấy cái bao plastic loại dày, dùng kéo cắt 1 lổ tròn ở góc, cở đầu ngón tay. Bỏ tôm vô bao. Vuốt cho tôm xuống dưới góc. Túm bao lại. Như kiểu mấy Chef làm bánh bông lan kem đó. Cầm bao tôm này bóp mạnh cho tôm lọt ra lổ của bao, chảy xuống nồi nước lèo đang sôi. Cứ nặn vòng vòng trong nồi cho ra 1 đoạn tôm thật dài thì dứt, và sau đó nặn tiếp... cho đến hết. Tôm nổi lên là chín, vớt ra. Xắt khúc ngắn dài theo ý. Làm như vậy các bạn sẽ canh được chiều dài của suông tôm điều bằng nhau.
Suông tôm làm nhièu có thể cho vô từng bịt cất trong tủ đá. Dùng nấu bánh canh hoặc nấu những món canh...

Cách trình bày:
Cho chút giá trụng vô tô, cho bún lên, bày giò heo, cua, suông tôm lên mặt tô + hành ngò và nhiều rau tía tô xắt nhỏ... Chan nước lèo nóng lên.
Bày chén nhỏ tương, ớt bằm, đậu phọng rang xay, chanh, cho người ăn tự nêm vào tô.
Nếu thích nước lèo có màu đỏ trên mặt, thì xào hột điều màu... hoặc xào chút pâte riêu tôm cua bỏ vô cho đẹp.

Chúc các bạn thành công.
Chào chị THUGIANGVU chị vẫn khỏe chứ?trong quyển HƯƠNG XUÂN bài CHẢI TÓC của chị ,công nhận chị có sáng kiến ghê nha,,lần này sao em không thấy anh HOÀNG THỊ hả chị?

nga

11-11-2011, 09:40 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunThang1.jpg
Bún Thang 1

Nguyên liệu:

- 600 gr bún rối
- 200 gr thịt lườn gà
- 2 quả trứng gà
- 200 gr giò lụa, xắt sợi
- 50 gr củ cải khô
- 500 gr xương heo
- 70 gr tôm khô
- 1 muỗng cà phê rượu trắng
- Rau răm và hành tươi, xắt nhỏ
- Bột nêm, mắm tôm, giấm

Cách làm:

1. Thịt gà luộc chín, xé nhỏ. Củ
cải khô ngâm nở, rửa lại bằng
nước sạch, ướp với một chút
bột nêm và giấm.

2. Đập trứng ra tô, cho rượu
trắng đánh bông đều với một
chút bột nêm rồi tráng thật
mỏng, xắt sợi.

3. Rửa sạch xương heo, cho vào nồi nước luộc gà ninh cùng với 20 gr tôm khô, nêm bột nêm vừa miệng (khi ninh không được đạy vung, tránh mùi oi).

4. Số tôm khô còn lại, trần qua nước sôi, để ráo, đem chà bông làm ruốc tôm.

5. Trần bún bằng nước sooi, cho vào tô, lần lượt xếp giò, thịt gà, trứng, củ cải, ruốc tôm, rau răm, hành mỗi thứ một góc, chan ngập nước dùng.

Thưởng thức:

Tuỳ theo sở thích của từng người mà nêm thêm mắm tôm.

----------------------------------------------------------------------------------------------http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunThang2.jpg
Bún Thang 2

Vật liệu:

- 1 con gà (hoặc lườn và đùi gà)
- 1 pound giò lụa
- 1 pound chả chiên
- 3 quả trứng
- Hành lá, rau răm, salad
- 2 bịch Bún
- Củ hành tây
- Hành hương phi thơm
- dầu ăn, 3 muỗng
- Nước mắm,
- Chanh, ớt hiểm
- Mắm Tôm
- Tiêu, bột ngọt (option)
- Đường
- Cà cuống (option)

Cách làm:

- Gà mua về bỏ lòng, ruột ra, vứt đi, rửa sạch thật sạch, bỏ vào nồi, đổ đầy nước luộc. Gà bên này rất dễ chín, luộc khi chín, nhớ vớt bọt và nêm nếm cho vừa ăn.
Khi gà chín rồi, vớt ra để ráo nước và nguội.
- Xé gà ra thành sợi dài dài, bỏ da đi, bỏ xương gà lại vào nồi nước dùng nấu riu riu cho ngọt nước.
- Nướng củ hành tây, thả vào nồi cho thơm thêm.
- Vặn lửa cho riu riu thôi.
- Bên bếp này thì lấy chảo, cho dầu ăn vào, đập trứng, cho tí nước mắm, tí đường đánh tan, sau đó múc đổ vào chảo, nghiêng cái chảo cho trứng láng tròn đều, nhớ chiên mỏng, chiên 2 mặt, thường 3 trái trứng, mình nên chiên 2 or 3 lần, thì mới mỏng được... đừng đổ chiên 1 lần, trứng sẽ dầy không ngon. Khi trứng chiên xong, trút ra dĩa.
- Gà: xé nhỏ - Trứng chiên, giò lụa, chả chiên: thái chỉ
- Xếp gà, trứng, giò lụa, chả chiên riêng từng cái dĩa.
- Bún luộc, đổ ra rổ để ráo.
- Salad, rau răm: rửa sạch thái nhỏ
- Chanh ớt cắt miếng bày ra dĩa

Trình bày:
Bỏ bún vào tô. Rải gà, giò lụa, chả chiên, trứng chiên đều đặn từng phần riêng lên mặt tô, sau đó bỏ rau răm, hành lá, hành phi thơm lên, chan nước dùng vào, rắc thêm tí tiêu, vắt tí chanh, cho vài lát ớt hiểm... là bạn có bát bún thang ngon tuyệt. Nếu nhạt thì cho thêm nước mắm++.
Món bún thang này nấu vừa dễ, lại lành, và thanh. Nên ăn nóng, nếu bạn ăn được với vị cà cuống thì càng ngon hơn.

++ Món này có người ăn kèm với mắm tôm, mùi vị cũng rất ngon. Tuỳ thuộc vào các bạn ăn được mắm hay không mà thêm hay bớt nhé.

----------------------------------------------------------------------------------------------

nga

11-11-2011, 09:43 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunXaoKieuSingapore1.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunXaoKieuSingapore2.jpg
Bún Xào Kiểu Singapore
Thịt bò mềm mại thấm vị hơi cay, ngọt ngọt của sauce, đậu và ớt giòn.

Nguyên Liệu:

- 4 oz bún trong hình ngâm nước ấm cho dịu cọng bún
- 1 oz thịt luộc xắt lát hay cọng
- 8 con tôm
- 1/5 ớt bell xanh
- 1/5 ớt bell đỏ
- 1 cup gia'
- 1/8 tsp muối
- 1 tbsp nước tương Maggi
- 1/2 tsp đường
- 1 tép tỏi xắt lát
- dầu đậu phọng
- chả cá chiên Thái hoặc dùng chả cá
thường cho curry đỏ + nước chanh +
chanh zest
- 1/2 hay 1 tsp curry vàng loại thường
không phải curry nị.
Cách Làm:

- Phi tỏi cho thơm, cho bún vào xào 2 phút + 1/8 tsp muối, múc ra tô.

- Cho thêm tí dầu nửa cho tôm vào xào nhanh tay, sau đó cho ớt bell, thịt, gia' & chả cá vào xào lên vài giây.

- Cho bún vào chảo, cho bột curry vàng, nêm nước tương + đường theo khẩu vị của mình, xào tới khi cọng bún thắm đều curry và vưà mềm.

nga

11-11-2011, 09:47 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunXaoRieuCua1.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunXaoRieuCua2.jpg
Bún Xào Riêu Cua

Nguyên liệu:

- 3 vắt bún khô loại trong hình
- 1 muỗng canh lưng riêu cua (loại nấu bún riêu)
- 1 muỗng canh soy sauce Maggi (cho ăn lạt)
- 1/2 hoặc 1 muỗng canh tương ớt ăn phở
- 1 muỗng cà fê đường
- đậu que xắt lát mỏng trần sơ wa nước sôi
- carrot bào sợi hơi dày trần wa nước sôi
- giá
- hành lá
- tôm nhỏ luộc
- đậu hủ chiên xắt sợi
- chả cá chiên xắt sợi (trong hình không có,
nhưng rất ngon nếu có thêm chả cá)
- thịt cua tươi luộc rồi (có thêm thì càng ngon)

Cách Làm:

- Nước sôi cho bún vào dùng đũa xới cho vắt bún rời ra, nhớ là luộc bún trong vòng 2' là cao nhất . Bún vừa bưng ra còn hơi cứng OK, đổ ra rổ xối nước lạnh để ráo.

- Bắc chảo + dầu nóng cho 1 te'p tỏi lát vào phi hơi vàng cho bún vào chảo xào lên vài lần, cho riêu cua vào, rồi tới nước tương pha chung đường, tương ớt.

- Xào đều tay vài phút, nếu thấy cọng bún còn hơi cứng thì cho vào 2 tbsp nước, xào nước vưà rút là cho tôm, carrot, đậu, giá, chả cá, v.v...

- Xào lên đều thêm 1', tắt bếp cho hành lá vào trộn lên đều lần cuối.

nga

11-11-2011, 09:51 AM

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunMangVit1.jpg
Bún măng vịt

Vật liệu:

- 1 hộp măng khô màu nâu

- 1 lb bún luộc để ráo

- 2 quart rưỡi nước lọc

- 2 lon chicken broth

- 1 con vịt tơ (mua loại missing part dùng để nấu bún măng
là ngon nhất giống vịt ở Vn, không có nhiều mỡ quá)

- 1 muỗng canh nước mắm mặn

- 1 muỗng canh muôi

- 1 cục đường phèn nhỏ bằng quả chanh con

- 2 muỗng canh hành shallot phi thơm vàng

- 1 muỗng cà fê tiêu sọ đập dập

- hành, ngò cắt nhỏ

- rau răm cắt nhỏ

- gừng (khá nhiều - càng nhiều càng thơm ngon)

- chanh, ớt, tiêu bột, nước mắm, tỏi băm

- đậu phọng rang giã nhỏ

Cách làm:

Măng khô mua về cho vào nối nấu lên nhiểu nước và đổ đi. Cho đến khi măng mềm rửa sạch lại với ráo. Cắt măng thành từng khúc bằng độ nửa đốt ngón tay. Cho khoảng 2 muỗng canh dầu ăn vào nối phi với hành shallot cho thơm cho măng vào xào, cho vào 1 muỗng canh chicken broullion (bột nêm gà), 1 muỏng canh nước mắm mặn, ít tiêu đập dập. Trộn đều nấu lửa riu riu khoảng thêm nửa tiếng nữa là được.

Đổ nước vào nồi cho vào 1 muông muối, cho vịt vào luộc, nước sôi, vớt bọt, nấu khoảng 15 phút, vịt sẽ ra mỡ, vớt mỡ bỏ đi. Loại vịt này chỉ cần nấu khoảng 20 phút cho con vừa, con lớn 25 phút là đủ, đừng luộc lâu quá vịt mềm thịt quá không ngon. Vớt vịt ra để nguội chặt 2, rồi chặt vịt mỏng mỏng miếng nhưng đừng quá mỏng vừa gắp. Lúc này cho 2 muỗng canh hành shallot phi vào nồi, chắt nước măng xào vào nồi. Gia vị mắm muối cho đậm đà, trừ hao độ nhạt của bún.

Trình bày:

Gắp bún vào tô, để vài miếng vịt lên mặt bún, vài miếng măng, rắc hành ngò tiêu lên mặt bún. Ăn kèm với nước mắm gừng, chanh ớt, rắc rau răm lên mặt bún. Và đổng thời ăn kèm gỏi vịt với bún măng là đủ bộ.

http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunMangVit2.jpg
http://www.chanphuocliem.com/Trang_GiaChanh/BunMangVit3.jpg

Ngày xưa ở Sàigon Việtnam, Ở chợ Trương minh Giảng có một hàng bún măng vịt rất ngon. Ngoài bún măng, họ còn bán miến măng, gỏi lòng vịt gồm có tim, gan, mề, ruột của con vịt. Và nếu ta yêu cầu họ sẽ bánh gỏi đâu vịt và cho ta cặp chân vịt ăn kèm. Mùi vị miếng thịt vịt thơm ngon chấm vào nước mắm gừng thật hấp dẫn.

Ở VN có một loại măng rất ngon, chỉ ở miền Bắc mới có gọi là măng lưỡi lợn. Có nghĩa là miếng măng dầy và giông y hệt cái lưỡi lợn khô. Nấu lên ăn mềm và dai y hệt như lưỡi lợn rât ngon. Măng lưỡi lợn tương đối khá đặt so với đồng tiên ở VN. Khoảng 15 đô la để mua 1 ký măng khô này. Làm măng lưỡi lợn tương đôi khá công phu, có một tô bún măng để ăn tôn khá nhiều thời giờ và kiên nhẫn, nều không có tâm hồn ăn uống có lẽ ít người muốn làm món này. Để làm bún măng dùng loại này là ngon nhất, tuy nhiên măng lưỡi lợn không có được bán ở nước ngoài, chỉ khi nào ta về VN hay có người về ta nhờ mua mới có măng lưỡi lợn. Tuy nhiên ta có thể mua loại măng khô hộp sợi là cũng có thể nấu bún măng tuy rằng không ngon bằng loại măng lưỡi lợn nhưng cũng khá ngon.

nga

10-05-2012, 09:05 PM

http://www.naungon.com/am_thuc/images/BunSuong.jpg
BÚN SUÔNG

Nguyên Liệu:

Xương Gà
1 1/2 lbs Tôm tươi loại lớn
Giò sống 1/2 lb
Ức Gà 2 miếng
Giò lụa 1 cây
hành tây, chanh
Bún
Hành, ngò, tiêu, nước mắm, ớt,
rau salad, rau thơm, giá sống.
Hành phi
Sate tôm
1 lon nước dừa tươi
Tỏi

Cách Làm:

Tôm lột vỏ, rút chỉ đen, rửa sạch, cho vào tô, đổ lon nước dừa tươi ngâm khoảng 30 phút. Sau đó đổ ra rổ cho ráo thật ráo, nếu cần thì lấy napkin thấm bớt nước, cho vào máy xay, xay cho nhuyễn, cùng với vài tép tỏi, rồi trộn tôm vào giò sống. Cho thêm 2 teaspoon nước mắm, 1/2 muỗng đường, 1/2 muỗng muối, 1/2 muỗng hạt tiêu xay, trộn đều.

Xương gà rửa sạch cho vào nồi, cho muối hớt bọt cho nước lèo được trong. Thả 2 miếng ức gà vào luộc chung, luộc sôi chừng 15 phút, ức gà chín, vớt ra, nhớ hớt bọt đều.

Trong lúc hầm xương cho nước lèo, thì lấy bát tôm + giò sống, múc từng thìa cho vào miếng plastic xong cuốn lại như con đuông. Xếp vào dĩa, cho vào microwave heat khoảng 2 phút, bỏ ra, tháo miếng plastic ra. Nêm nếm nồi nước lèo cho thật ngon, nếu muốn lấy 1 củ hành tây nướng sơ cho vào nồi nước lèo cho ngon ngọt thêm.

Luộc bún, cho ra rổ cho ráo nước. Khi nếm nồi nước lèo ngon , thì vớt hết xương ra, vớt luôn củ hành tây ra. Đổ nước lèo qua cái rây lỗ nhỏ cho nước lèo thật trong, không bị lợn cợn. Đun sôi trở lại, nhẹ nhàng bỏ từng con đuông tôm vào nồi nước lèo đun sôi, đuông sẽ nổi lên, vớt đuông tôm ra bát.

Bún bỏ ra bát, bày vài lát giò lụa, thịt gà, và xếp vài con đuông lên. Chan nước lèo lên, rắc thêm hành ngò, hành phi, dọn ra ăn với rau salad, rau thơm, giá sống, chanh, ớt, nếu thích cho thêm sate tôm vào, rất ngon..

Nga

nga

10-05-2012, 09:12 PM

BÚN DỌC MÙNG

Bát bún nóng, vị chua cay, miếng dọc mùng xanh mướt ăn giòn giòn, ngọt ngọt. Bún dọc mùng là món ăn thú vị, ăn sáng, ăn trưa hay ăn tối đều ngon.

( Dọc mùng miền Nam gọi là Bạc Hà )

http://www.naungon.com/am_thuc/images/vnthuquan.net/diendan/upfiles/47054/B9C4759257594055B0AF8FFE1C621184.jpg
Nguyên liệu:

- 500gr bún.
- 500gr sườn non.
- 100gr giò sống.
- 2 cây dọc mùng tước vỏ, thái vừa ăn.
- 1 lít nước dùng.
- 100gr me.
- 100gr rau thơm, hành ....
- Cà chua cắt múi cau.
- Gia vị: muối, nước mắm, bột nêm, đường.
- Dầu ăn, bột nghệ.

Thực hiện:

- Dọc mùng bóp muối, vắt ráo.
- Chặt sườn non, ướp bột nghệ, gia vị.
- Đun nóng dầu, xào sơ sườn.
- Đun sôi nước dùng, cho sườn vào, vớt bọt.
- Hòa me với chút nước dùng, lược lấy nước cho vào nồi, nêm vừa ăn.
- Cho cà chua, giò sống vo viên vào.

Cho dọc mùng, rau thơm vào bát bún, chan nước dùng. Ăn nóng rất ngon.
(lượm nhặt)

NGA

nga

10-05-2012, 09:19 PM

BÚN CÁ KIÊN GIANG

Kiên Giang là dải đất tận cùng phía tây nam Tổ quốc. Thiên nhiên đã hào phóng ban cho mảnh đất này có biển, có đảo, có núi rừng và cả một đồng bằng phì nhiêu, sông rạch chằng chịt. Môi trường thiên nhiên rất phong phú đã tạo cho nơi đây hệ động-thực vật nhiều chủng loại, đặc biệt là hải, thủy sản.
Vùng đất này tôm cá nhiều vô kể. Hằng năm, Kiên Giang khai thác hơn 120 nghìn tấn hải sản và nguồn cá đồng lên đến hàng vạn tấn/năm. Vì thế món ăn nơi đây được chế biến rất đa dạng nhưng vẫn giữ được sắc thái riêng. Khách đến chơi nhà, chủ nhà thường hỏi ý khách thích ăn cá biển hay cá đồng mà thết đãi. Hỏi như thế, vì họ thực tình hiếu khách và cũng có một chút tự hào về những món ăn phong phú của quê hương mình.
http://www.naungon.com/mon-ngon-de-lam/images/image/A%20vao%20bep/25.12/437639943_86671c1e18.jpg
Cái tên bún cá Kiên Giang đã có rất lâu. Hỏi các cụ già nay đã bảy, tám mươi tuổi, họ cho biết thời các cụ còn thanh niên cũng đã gọi vậy rồi. Ai đặt tên cho nó? Các cụ bảo không biết, nhưng thấy thiên hạ gọi riết rồi mình cũng gọi theo. Đoán rằng người dân bản xứ không tự đặt cho nó. Bởi thuở ban đầu, họ chỉ xem bún cá là món ăn dân dã, bồi dưỡng con người sau những giờ lao động mệt nhọc, nào có mục đích buôn bán gì đâu mà phải đặt tên cứ gọi "bún cá" là được rồi. Nhưng nếu thêm hai chữ "Kiên Giang" thì có thể đây là cái tên do người phương khác đặt cho nó. Người đó phải là một du khách, đi chu du khắp nơi, biết nhiều món ngon vật lạ. Và, một dịp tình cờ được thưởng thức món bún cá độc đáo nơi đây, liền đặt một cái tên cho thật dễ nhớ, để sau này còn có dịp giới thiệu với bạn bè. Về sau, nó trở thành món ăn được nhiều người ưa thích, người ta mới có ý định lập quán để kinh doanh.

Ở Kiên Giang, người ta thích ăn bún cá ở các quán bình dân nơi phố chợ hoặc gánh hàng rong phục vụ "thượng đế". Ăn với không gian như thế mới cảm thấy hết cái ngon của món ăn dân dã này, bởi nó được hòa quyện với đất trời thiên nhiên và đồng cảm sẻ chia cả những giọt mồ hôi của người dân quê lao động.
Giờ đây, bún cá Kiên Giang trở nên thân quen đến độ người ta còn nhờ nó để tỏ tình, tâm sự:

Chai rượu, miếng trầu em hầu Tía, Má
Nấu tô bún cá đặng lấy lòng anh

Hoặc là:

Ai về Rạch Giá, Kiên Giang
Ăn tô bún cá chứa chan tình người

Gọi là món ăn dân dã là theo cách nói khiêm tốn của người dân nơi đây. Nhưng xem họ chế biến, quả thực không kém phần công phu.

Trước tiên cá lóc mua về phải còn sống. Chọn cá khoảng 1 kg/con là vừa. Cá được cạo vẩy, rửa sạch, cắt thành ba khúc đầu, mình và đuôi. Đầu cá được cắt khéo léo rời khỏi khúc mình nhưng còn dính nguyên bộ lòng. Dùng mũi dao nhỏ, khẽ rạch bao tử một đường, nhẹ nhàng lấy thức ăn thừa ra, chà muối rửa sạch. Nhớ cẩn thận không để vỡ mật, dập gan thì bộ ruột mất ngon. (ở Nam Bộ, người ta rất quý ruột cá lóc, bởi nó không những được xem là miếng ngon nhất trong con cá, mà còn mang một ý nghĩa văn hóa trong ứng xử giữa con người với nhau.
Trong bữa ăn, họ thường nhường bộ lòng cá cho khách quý hoặc người trọng vọng nhất trong bàn). Cá được đem hấp bằng xửng (*), để nước ngọt trong cá chảy xuống nồi nước lèo (**) bên dưới.

Cá chín vớt ra, lột da đem bỏ, bẻ cá ra từng miếng, thịt trắng phau, xếp gọn gàng ra đĩa để riêng một chỗ. Kế đến người ta tìm cho được loại tép to bằng ngón tay, còn tươi rói, mà phải là tép biển chớ không được tép đồng. Tép đem rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, ướp chút muối, một ít tiêu, tỏi... Sau đó đặt chảo lên bếp, phi tỏi mỡ cho thơm, bỏ tép vào rim, nhỏ lửa để tép săn lại, cuộn tròn vàng ươm, thơm lừng, múc ra tô để nguội. Nồi nước lèo được nêm cho vừa ăn. Muốn ngọt nước mà vẫn giữ được vị mặn mà, ta đem nướng con khô mực bằng bàn tay, rồi xé nhỏ bỏ vào.
Không dùng xương heo hoặc bò, gà như nấu phở vì sẽ mất mùi đặc trưng của bún cá. Gặp mùa cá có trứng, người ta đánh trứng tơi ra, cho vào nồi nước, trứng nổi lên vàng tươi trông thật đẹp mắt.

Bún cũng được chế tác thật kỹ. Đầu tiên là phải chọn gạo trắng thơm ngon, không lẫn tạp phẩm đem ngâm với nước dừa thơm. Sau đó vo sạch trong nước để gạo trắng tinh. Đem xay rồi cô lại, nhào bột cho thật mịn, cho vào khuôn và ép bột bún vào nồi nước đang sôi. Bún nổi lên là chín, vớt ra rửa lại với nước sạch để sợi bún không dính vào nhau. Công phu như thế, sợi bún mới được thơm ngon, mượt mà óng ánh như tơ.

Cho bún vào tô nhúng qua nước lèo để sợi bún nóng lên, khi đó mới cho cá và tép lên trên, múc nước lèo ngập tô. Chớ vội ăn ngay, mà hãy ngắm nhìn những miếng cá trắng tinh nằm lẫn với tép vàng ươm co tròn xinh xắn, điểm trang thêm vài sợi hành lá thái nhỏ thơm thơm, nước lèo thì nóng hổi, bốc hơi nghi ngút. Ta hít một hơi thật dài để cảm nhận vị ngon bằng mũi, sau đó mới húp nhẹ chút nước lèo xem có vừa miệng không. Nếu lạt thì thêm nước mắm, mà phải là nước mắm nguyên chất chính hiệu Phú Quốc - Kiên Giang thì mới đúng hương vị bún cá nơi này. Thích cay thì có sẵn lọ ớt chua, bằm nhuyễn, muốn ăn bao nhiêu tùy thích. Ăn kèm với nó còn có giá sống, rau răm, húng thơm...

Ở Kiên Giang, bún cá được bán cả ngày. Những tô bún thơm lừng là món lót dạt buổi sáng mà người dân ở đây ưa thích. Xế tầm, người ta tìm nó như một chút giải khuây, bồi dưỡng sức khỏe sau giờ lao động mệt nhọc. Nhưng có lẽ, ăn bún cá vào buổi đêm là thú vị nhất. Vào một tối nào đó, ta cùng với vài người bạn, chọn một quán ven đường cạnh dòng sông Kiên để được ngắm sao trời lấp lánh trên sông. Đừng quên gọi thêm tô đầu cá và một ít rượu...

Trời về khuya, phố thị nằm yên, sương đêm nhẹ rơi và gió biển ngoài khơi nồng nàn thổi vào bờ... Ngà ngà say với bạn bè bên tô bún cá, mà thấy cuộc đời đáng yêu biết bao.

* Xửng: Đồ dùng để hấp thức ăn có vỉ đặt ở giữa để thông hơi.
** Nước lèo: Nước trộn đủ gia vị để ăn với bún. (Tự điển Hán Việt, Nhà sách Khai Trí).
NGA

nga

10-05-2012, 09:25 PM

Món ăn miền Nam

Bún Xào Riêu Cua

Nguyên liệu:

-3 vắt bún khô loại trong hình
-1 muỗng canh lưng riêu cua (loại nấu bún riêu)
-1 muỗng canh lưng soy sauce Maggi (cho ăn lạt)
-1/2 hoặc 1 muỗng canh tương ớt ăn phở
-1 muỗng cà fê đường
-đậu que xắt lát mỏng trần sơ wa nước sôi
-carrot bào sợi hơi dày trần wa nước sôi
-giá
-hành lá
-tôm nhỏ luộc
-đậu hủ chiên xắt sợi
-chả cá chiên xắt sợi (trong hình không có, nhưng rất ngon nếu có thêm chả cá)
-thịt cua tươi luộc rùi (có thêm thì bún càng ngon)
Cách Làm:

-Nước sôi cho bún vào dùng đũa xới cho vắt bún rời ra, nhớ là luộc bún trong vòng 2' là cao nhất . Bún vừa bưng ra còn hơi cứng OK, đổ ra rổ xối nước lạnh để ráu

-Bắc chảo + dầu nóng cho 1 te'p tỏi lát vào phi hơi vàng cho bún vào chảo xào lên vài lần, cho riêu cua vào, rồi tới nước tương pha chung đường, tương ớt.

-Xào đều tay vài phút, nếu thấy cọng bún còn hơi cứng thì cho vào 2 tbsp nước, xào nước vưà rút là cho tôm, carrot, đậu, giá, chả cá, v.v...

-Xào lên đều thêm 1', tắt bếp cho hành lá vào trộn lên đều lần cuối

Chúc các bạn có bữa ăn ngon miệng

nga

10-05-2012, 09:32 PM

http://www.naungon.com/huongdanlammonan/images/bun_rieu_cua_zoom.jpg
BÚN RIÊU CUA

Nguyên liệu:

300g cua đồng
1/2 lít nước
120g cà chua chín

Cách làm

Cua làm sạch, bóc vỏ yếm, gỡ mai, nạo lấy gạch trong mai để riêng. Giã thật nát hoặc xay thật nhuyễn cua, bỏ mai. Nếu lấy mai nước sẽ đen.

Hòa cua xay với nước, để thật lắng, gạn lấy nước cua, bỏ xác. Cà chua cắt dọc làm tám; phi thơm ít dầu với hành ta băm, nêm vào chút muối, tiêu, ít bột ngọt..tùy khẩu vị , xào chín mềm cà.

Hòa tan ít me vắt với nước lọc để riêng. Bắc nồi nước cua lên bếp, cho cà xào vào. Nấu nhỏ lửa, khi thấy nước vừa chớm sôi, hạ lửa xuống ngay để nước chỉ sôi váng hơi, riêu sẽ kết lại từ từ và nổi lên. Nếu để sôi bùng, riêu không kết lại được. Khi thấy đã kết riêu dày và nước trở trong, tùy khẩu vị nêm vào ít mắm tôm, nước mắm, nước me, muối..cho nước riêu đậm đà, hơi có vị chua nhẹ.

Xào ít dầu với hột điều màu, vớt bỏ hột điều, cho vào ít hành băm. Cho phần gạch cua vào xào chín, nêm chút tiêu muối..trút phần gạch xào và nồi riêu. Giữ nóng trên bếp với lửa nhỏ. Chia bún ra tô, múc riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò, hành tây xắt nhỏ. Dọn kèm rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, quế, ngò gai, kinh giới..Mắm tôm nguyên chất, nước mắm, chanh ớt tươi cắt lát.

Những thực phẩm phụ kèm theo bún riêu là đậu hũ miếng chiên và huyết heo luộc cắt miếng nhỏ, hoặc ốc bươu lấy nạc làm sạch, tẩm ướp muối tiêu, hành ta, xào chín..khi bán chia thêm vào tô tùy tính toán. Tôm khô thường cho thêm cho ngọt nước riêu; trứng gà đánh vào để làm thêm loại riêu vẫn được gọi là riêu trứng..

NGA